Simone Ortega, la gran dama de la cocina tradicional española

Gastronomía / Lifestyle

Antes que Ferran Adrià, Arzak o los hermanos del Celler de Can Roca, una refinada mujer de origen francés dio a conocer las bondades de la gastronomía ibérica y, sobre todo, enseñó a cocinar el bizcocho perfecto. Tres décadas después del lanzamiento de su libro – 1.080 recetas de cocina – el espíritu de Simone Ortega sobrevive a Instagram, MasterChef y las cupcakes.

Algunas personas enfocan su vida de modo que viven con entremeses y guarniciones. El plato principal nunca lo conocen. Cuando el filósofo español José Ortega y Gasset escribió esta frase faltaban décadas para que su nuera Simone Klein Ansald, de casada Simone Ortega, publicara un libro que enseñaba, al menos, cómo preparar los principales platos de la cocina ibérica. Y lo hizo de manera tan sencilla y efectiva que pasó a considerarse la Biblia de la Gastronomía Española. Hoy, tres décadas después de su publicación, es el libro más vendido en España después de El Quijote y la propia Biblia.

Su nombre es funcional: 1.080 recetas de cocina, y nunca ha necesitado publicidad. Pero cada nueva edición, y ya van por la 57, se agota. La última, lanzada hace un par de meses, continua siendo un éxito y eso que ahora debe competir en un estante con más libros culinarios que nunca y en pleno auge de la cocina como entrenamiento. Un fenómeno en el que los blogueros y los chefs catódicos más histriónicos cortan el bacalao.

¿Cómo es posible, entonces, que un libro de más de 850 páginas y sin fotos pueda competir en la era de Instagram? Para desvelar el poder de convocatoria de Simone, que falleció en 2008 a los 89 años, nos reunimos en Madrid con su hija, Inés Ortega, que elige para nuestra cita la pastelería Mamá Framboise, uno de los mejores locales de la capital española para degustar delicatesen francesas.

La elección no es por azar o capricho de la entrevistada. Le habíamos pedido que escogiera un sitio al que su madre hubiera ido, y siendo Simone Ortega de ascendencia gala, éste “le hubiera gustado”. Así que, entre bocado y bocado de un croissant relleno de frambuesa, hablamos de su madre, una mujer que ni fue chef ni profesora, simplemente una amante de la cocina que terminó convirtiéndose en la gran divulgadora culinaria de la transición española, como la han descrito algunos.

La primera pregunta es obligatoria para el público que no la conoce. ¿A qué se debe el éxito del libro? “Yo creo que porque las recetas salen siempre, lo cual es muy importante. Si tienes gracia puedes añadir cosas de tu cosecha pero si no, la haces tal cual y siempre vas a tener un buen resultado”. Por otra parte, en un territorio en el que las madres y abuelas utilizan medidas como ‘una pizca’ o ‘la harina que admita’, este manual le ha facilitado la vida a quienes no dominan el arte de la cocina. “Aquí está todo medido”, dice sobre las recetas.

El 1.080, como Inés lo llama, enseña también a cocinar de manera simple y con ingredientes fáciles de encontrar en cualquier sitio. “Hay que pensar en la gente que vive en los pueblos o sitios más pequeños”, explica la hija, quien también ha terminado escribiendo libros culinarios.

Las primeras ediciones incluían, además, platos del país vecino que en los años setenta todavía eran desconocidos en España. En una época de apertura del país, sorprender a los amigos con una quiche de bacón se convirtió en lo más.

Su grandeza es tal que hasta los chefs ibéricos más famosos son fans. Carme Ruscalleda, la cocinera con más estrellas Michelin de España, solía darles una copia a todos los aprendices que contrataba. Y Arzak le contó una vez a Inés: “Yo, si de pronto se me olvida un tiempo de cocción, pues voy a ver qué dice Simone”.

Y luego está Ferran Adrià. Ortega fue la única que lo defendió cuando el cocinero catalán empezó a deconstruir sus platos. “Mi madre pensaba que estaba bien investigar”. Él le devuelve el cumplido: “Sin su libro todo este boom de la cocina española actual no hubiera existido”, dijo el chef en una ocasión. “Fueron muy amigos y cuando mis padres celebraron los cincuenta años de casados, les hizo una cena”.

No idolatraba a ningún cocinero, ni siquiera a los franceses, de los que también fue amiga e incluso se atrevía a rebatirles las bondades del aceite español frente a la mantequilla y la nata. Aprendió a cocinar a través del legado de su familia materna. “Mi bisabuela cocinaba divinamente y, además, era de la región de la Borgoña, una zona de Francia en la que se come muy bien. Tenía unos cuadernos estupendos escritos a mano que pasaron a mi abuela, luego a mi madre y ahora los tengo yo. Esa fue la base del 1.080 y luego mi madre añadió todas las recetas españolas”. Aquello fue en 1972, a petición de su marido, José Ortega Spottorno, entonces director de Alianza Editorial, el sello que sacó el libro al mercado.

Simone, hija de un ingeniero galo que recaló con su familia en España primero por trabajo y luego por placer, nació en Barcelona pero siempre conservó el francés como idioma materno, si bien de mayor lo mezclaba con el español para dirigirse a Inés y a sus dos hermanos varones.

En Madrid siempre vivió en el distrito de Salamanca, el barrio burgués por excelencia – con permiso del de Chamberí – y cuya calle Ortega y Gasset está considerada la Milla de Oro de la ciudad. Junto a su marido, cofundador del Grupo PRISA y del diario El País, gozaba de una vida en la que tenía chofer, doncella y… cocinera. “Mis padres viajaban mucho por trabajo y por tanto no podía estar al pie de la cocina todos los días”. Eso sí, enseñaba a las cocineras.

No es extraño, sin embargo, que esta mujer culta y refinada se lanzase al mundo editorial. Antes de casarse había sido enfermera, bordadora y hasta abrió una tienda de bricolaje en una época en la que el ‘hazlo tú mismo’ todavía no había cuajado.

Inés define a su madre como una mujer “muy intransigente – discutía con su nuera catalana si el champán francés era mejor que el cava catalán – pero también era muy abierta. Le gustaba mucho la cocina tradicional española pero le encantaba probar cosas nuevas, que le hiciera sushi o platos de cocina china”. Era práctica: apostaba por los congelados, las masas precocinadas y la Thermomix. “Tuvo el primer modelo”, nos dice del famoso robot de cocina. Y, bien sûr, “una vena muy francesa; le encantaba el soufflé y comer en todos los restaurantes buenos de Francia”.

No le gustaba, en cambio, la olla a presión porque prefería que “la cosa cociera su tiempo”. También porque su cocinera se quemó una vez con ella. El tocinillo de cielo – un dulce a base de azúcar y yema – fue la receta que más le costó y nunca probó las hamburguesas de McDonalds o Burger King.

Su único placer culpable fue el chocolate. “Era un loca del chocolate. Lo tomaba todos los días”. Inés nos cuenta la vez que, siendo ya mayor y estando delicada de salud, su médico le aconsejó que redujese la dosis. “Mire doctor – le contestó –a las francesas no nos sienta mal el chocolate”. Sus hijos llegaron a prohibírselo “pero no sé cómo, lo compraba y lo escondía. Cuando murió, encontré varias cajas entre sus cajones”. Otra anécdota: la vez que el gremio de chocolateros españoles la homenajeó con una gran tableta en forma de portada del libro con una foto de ella y sus hijos. “El primer día dijo ‘muy bonito’ pero al tercero… ¡se lo había comido! ‘Mamá, has destruido una obra de arte’ y ella contestó: ‘Me lo han hecho para que me lo coma’”.

Inés cuenta estas anécdotas entre risas pero con algo de melancolía. “La hecho mucho de menos, la verdad” dice con emoción contenida esta mujer de exquisita educación y gran sensibilidad. Es por ello que, en la era de las app y los food hunters, ha modernizado la última edición con las ilustraciones algo surrealistas de Pablo Sobisch. “Creo que a mi madre le hubiera gustado una edición como un poquito a la antigua”. Y esto nos lleva a otro tema. ¿Qué le hubiera parecido a Simone Ortega el auge de los realities culinarios o subir a la red fotos de los platos? “Le hubiera gustado. El fenómeno viene bien porque creo que incita a la gente a volver a cocinar”.

Inés aprueba las cenas con los ojos vendados o los restoranes escondidos. “La cocina siempre ha sido un placer y como tal también es entretenimiento. Y puesto que cada vez es más complicado que te sorprendan, se ha ido sofisticando”. No sigue ningún reality. Prefiere leer en sus ratos de relax pero confiesa que le gusta Jamie Olivier por su cocina sencilla – como la de su madre – y “porque me parece un tío estupendo”.

Dice que las ventas de los libros no han variado mucho de antes a ahora y que un perfil más discreto y elegante como el de su madre podría con los Gordon Ramsay de este mundo. Ahora bien, de surgir ahora el personaje, “quizás sí que necesitaría un poquito más de marketing. Ahora todo lo necesita”.

PREGUNTA. ¿Sobrevivirán los libros cocina en la era de los blogs y las app?

RESPUESTA. Hay peligro, indudablemente, pero yo creo que los buenos sobrevivirán. Cocinar con el libro delante tiene más gracia. Que se manche de salsa y luego recuerdes: ‘que día más divertido aquel porque estaba cocinando con mis amigos’.

Ahora bien, el 1.080 ya cuenta con su propia aplicación para tabletas. Actualizarlo es parte del trabajo de Inés como transmisora del legado de su madre – uno de sus hermanos es periodista y el otro médico. “Implica una gran responsabilidad porque mi madre puso el listón muy alto y no quiero avergonzarla”.

Inés se licenció en Filología Francesa y pasó casi treinta años en un instituto. Pero poco a poco su afición por la cocina se convirtió en profesión y no le quedó más remedio que dejar la enseñanza por falta de tiempo. Tiene más de treinta libros, algunos en colaboración con su madre como Los mejores postres de Inés y Simone Ortega.

Desde hace años se encarga de las recetas de la revista ¡Hola! y también da conferencias sobre la importancia de la comida en la salud y la cultura, tema en el que también inciden sus libros. Su madre, que andaba todos los días una hora, fue la primera en enseñarles sobre dietética, si bien la mayor lección que le dio para los fogones y la vida fue “no tener miedo al fracaso”. Ante la duda, decía ‘prueba y ya veremos’. “Nadie nace sabiendo. Todos hemos tenido que aprender y meter la pata. Y en la cocina mucho más. Además, a veces, de los fracasos se aprende más que de los éxitos”, dice esta mujer que reconoce lo difícil que es superar a un abuelo considerado como uno los ensayistas más importantes de la historia, un padre que fundó uno de los tótems de la comunicación en español y una madre llamada Simone Ortega.

Opina que la repostería es lo más difícil en cocina. “Hay que ser preciso como la NASA”. Le gusta ir al mercado, “a ver lo que hay”. Le chiflan los riñones al Jerez y el hígado encebollado. De pequeña odiaba la sopa de ajo del 1.080. Nunca ha hecho las soletillas de frambuesa siguiendo la receta porque le parecen muy pesadas. Y es de las que cocinan el fin de semana y congela para el resto de días.

Dentro de poco viajará a Chile. Le encanta el pastel de choclo que alguna vez le han preparado sus amigos argentinos pero tiene ganas de probar la versión local. Esperamos no defraudarla.

DESPIECE

LO NUEVO DEL 1.080

Aparte de las ilustraciones, el libro incluye maridaje de vinos en cada receta a cargo de la enóloga Ana Losada. “Nos lo piden mucho”. Parte del trabajo de reedición consiste, precisamente, en “ponerlo al día”. La primera edición apenas incluía ensaladas. Con el tiempo han ido incluyendo la pizza o el arroz al estilo chino. También han suprimido los que llevan mucha bechamel, excepto los huevos encapotados, “que le siguen chiflando a la gente”. Estos cambios cuentan con el beneplácito de Simone, que en vida trazó con su hija la línea a seguir en el futuro. Ella, mientras pudo, actualizó las medidas y cocciones. “Antes los pollos corrían por el campo y la carne era más dura. Ahora, al ser de granja, es mucho más blanda. Entonces hubo que reducir el tiempo porque si no se deshacía”. Ahora bien, “el 80% del espíritu inicial está ahí”.  El libro continua sin incluir fotos. “A mí me gustaría pero lo encarecería”. De hecho, ese ha sido el motivo por el que nunca ha llevado. Es más, la primera edición fue de bolsillo. “Mi padre quiso acercar la cultura a gente que no podía permitirse gastar mucho dinero en libros”. Su objetivo hoy es enseñar a los jóvenes cuando se marchan de casa.

Leer artículo en la Web.

DESPIECE NO PUBLICADO

LA JULIA CHILD ESPAÑOLA

Julia Child y su El Arte de la Comida Francesa es en Estados Unidos lo que Simone Ortega y sus 1.080 recetas de cocina es en España. Y lo más curioso es que sus vidas fueron casi paralelas. Se llevaban siete años y murieron con cuatro de diferencia. Ninguna trabajó en un restaurante. Las dos gozaron de vidas acomodadas. Julia estaba casada con un diplomático y descubrió la cocina franca estando destinados en este país. A las dos les llegó el éxito alrededor de los 50 años. El gobierno galo premió a ambas por su contribución a la difusión de la cocina francesa en sus respectivos países. El libro de Child tampoco lleva fotografías. Ahora bien, también hay grandes diferencias. Julia fue la precursora de los programas de cocina y está considerada una de las mayores estrellas de la televisión. Simone se limitó a conceder entrevistas. A Child no le gustó que la escritora Julie Powell recreara sus recetas en su blog, de lo cual, por cierto, se hizo una película: Julie & Julia. Inés Ortega, en cambio, ha apoyado algunas iniciativas similares en España. Child era fan de la mantequilla, Ortega prefería el aceite. Julia no tuvo hijos. La estadounidense, interpretada en el cine por Meryl Streep, siempre destacó por su tamaño corpulento y su campechanía. La menuda Simone, por su parte, fue el mejor ejemplo de eso que llaman el discreto encanto de la burguesía.