Aguacates con caviar, espuma de mango sobre unas hojas de endibia, regado con jugo de queso Emmental. ¿Dirían que esto es una ensalada? Pues sí, lo es. ¿Y qué me dicen de lentejas y pulpo con pimiento y cebolla? Pues también, ¿por qué no?

Así son las ensaladas actuales. Sorprendentes y provocativas. Un derroche de imaginación que no dejan indiferente ni al paladar ni a la vista.

Adiós a la clásica César, adiós a la ensalada como reina de las dietas de adelgazamiento. Hay vida más allá del tomate y la lechuga.

La española Ana Baschwitz, asesora de imagen de profesión y gastrónoma de vocación, lo vio hace más de veinte años y publicó un libro con decenas de recetas. Ahora, dos décadas después, con la ayuda de dos colegas – Beatriz Palop y Mercedes Moliní – ha reunido más de cien recetas de personajes famosos que han querido compartir sus propios experimentos con las hortalizas. El resultado es Ensaladas templadas y firmadas.

La pregunta es obvia, ¿en qué han cambiado las ensaladas en todo este tiempo? “En que nos hemos acostumbrado a sabores variopintos y hemos introducido productos de otros países. El gusto agridulce se ha popularizado mucho y ahora se acepta mezclar frutas y verduras, incluir legumbres o hacer aliños con yogur”, explica la autora a CARAS.

Ignoradas a lo largo de la historia, hoy las ensaladas son casi las estrellas en los restaurantes. Los cocineros han visto en ellas la posibilidad de mezclar crudo y caliente, sesos y cigalas – ensalada mítica en el Arzak –, aceite y mermelada. Esto les ha abierto un mundo de combinaciones infinitas en el que se conjuga ciencia y arte y donde hasta una hoja de espinacas puede seducir al comensal.

¿Dónde está el límite? Todo cabe, dice Ferran Adrià en el prólogo del libro. Cualquier mezcla de ingredientes que no requiera ser cocinada en su conjunto es una ensalada. El aliño es su único denominador común. ¿Cuál es la mayor aberración? Ninguna, opina Moliní. “¡Se puede hacer una ensalada hasta con gomitas!”.

Lo mejor es que no hace falta ser un Arzak o un Adrià para sorprender a nuestros invitados. Basta un poco de imaginación y cariño. Además “las ensaladas se prestan a que nuestros amigos aporten ideas”, dice la autora. ¿Más ventajas? “Que son rápidas de hacer, no ensucian mucho y pueden sustituir dos platos en uno”. Vamos, autentico fast food pero menos grasiento que las hamburguesas.

DESPIECE (No publicado)

ENSALADA DE CARME RUSCADELLA

Ingredientes:

• 4 filetes gruesos de bonito fresco, de 150 gr. cada uno
• 4 palitoS de panadería gruesos y muy tostados
• 4 tomates maduros y 12 tomates Cherry
• 100 gr. de aceitunas negras
• 20 gr. de alcaparras en vinagre
• 2 lechugas de la variedad de hoja de roble

Aliño:

• Aceite de oliva virgen extra y un buen vinagre
• Mostaza en grano
• Sal
• Pimienta negra

Preparación:

• Limpiar las pieles y las espinas de los filetes de bonito de pieles y conservarlos en la nevera aliñados con un poco de aceite de oliva, que los perfumará notablemente.
• Cortar los palitos tostados y reservarlos en un bote que quede herméticamente cerrado para que se mantengan crujientes
• Rallar los tomates maduros y cuartear los Cherry.
• Lavar bien la lechuga y córtala en trozos de tamaño medio
• Pica en el mortero las alcaparras con una pizca de sal y un hilo de aceite
• Deshuesar las aceitunas negras y trocearlas
• Preparar una vinagreta mezclando tres cucharadas de aceite, media de vinagre, una pizca de sal, pimienta y mostaza.
• Poner en un plato hondo los palitos untados con el tomate rallado, el aceite y la sal
• Colocar encima las hojas de lechuga aliñadas con la vinagreta y repartir las aceitunas negras y los tomates Cherry.
• Marcar el bonito en una sartén antiadherente, córtalo en dados y acaba de calentarlo en el horno a 190ºC durante 20 segundos.
• Agregar los trozos de bonito y decorar con las alcaparras

* Consejo de Carme Ruscadella: Es importante aliñar los palitos con el tomate en el preciso instante de servir el plato, así como incorporar la lechuga recién aliñada y el bonito caliente para disfrutar de las texturas y temperaturas.

ENSALADA DE ADOLFO DOMÍNGUEZ

Ingredientes:

• 1 tomate
• 1 calabacín
• 1 pepino
• Champiñones (no especifica cantidad)
• Pasta fresca (no especifica cantidad)
• 50 gr. de aceitunas
• Albahaca fresca
• Cebollino
• Perejil

Aliño

• Ajo
• Aceite de oliva
• Orégano
• Sal

Preparación:

– Deshuesar las aceitunas, trocear el tomate, el calabacín, el pepino y los champiñones.

– Cortar el cebollino en rodajas muy finas

– Colocar todos los ingredientes anteriores en un bol

– Añadir la pasta

– Triturar el ajo y mezclarlo con el aceite, el orégano y la sal

– Espolvorear el contenido del bol con perejil y albahaca, y añadir el aliño

ENSALADA DE PURIFICACIÓN GARCÍA: ‘PUCHILANDIA’

Ingredientes (no especifica cantidades):

• Alcachofas
• Tomates
• Queso parmesano
• Aceite de oliva
• Limón

Preparación:

• Se cortan las alcachofas y el tomate, y el queso en finas rodajas.
• Colocar en un plato primero las alcachofas, luego el queso, se añade aceite y limón y se adorna con los tomates.

* Purificación García: «Recomendado para hiperactivos/as e independientes sin demasiado tiempo».

ENSALADA DE ALASKA

Ingredientes:

• 2 aguacates
• 3 endibias
• 250 gr. de maíz en grano cocido

Aliño:

• 250 gr. de queso azul
• 400 gr. de nata líquida
• Sal
• Pimienta

Preparación:

• Fundir el queso y la nata a fuego suave. Cuando se forme una crema homogénea, salpimentar al gusto y retirar, dejándola enfriar (conviene hacerla un día o unas horas antes)
• Pelar los aguacates y trocearlos
• Cortar las endibias a trocitos
• Mezclar los trozos de aguacates y endibias con el maíz
• Cubrir con la salsa de queso