La región de Tarija y su aguardiente singani son el secreto mejor guardado de Bolivia. Un diamante en bruto situado en un microclima a más de 1.700 metros de altura del que surgen vinos y bebidas espirituosas únicas y deliciosas. Y estamos de suerte porque la región quiere compartir sus joyas con resto del mundo. Una decisión que supone, por cierto, una alternativa para el desarrollo económico para la zona.

Imagínense la escena. Estamos a principios del siglo XVII. En el sur de Bolivia, en los Andes, a más de 1.700 metros de altura sobre el nivel del mar. En una zona rodeada de lagos, yacimientos paleontológicos y una bella campiña de viñedos. Sí, han leído bien, viñedos. La vid lleva arraigada en el suelo un par de décadas tras cruzar la frontera de Perú y llegar primero a Cochabamba, después a Chuquisaca y luego a Tarija, donde estamos ahora.

Los jesuitas y agustinos de la zona son los encargados de trabajarla y elaborar lo que popularmente se llama Vinos de Altura. Pero lo cierto es que aquí arriba, a tanta altura, cuesta trabajar el Moscatel de Alejandría.

Tratando de encontrar una fórmula mejor para trabajar la vid en estas condiciones, un día unos monjes deciden destilar el mosto de la uva en alambiques, trasformando el azúcar del zumo en un alcohol de 70 grados que, una vez ajustado con agua, se convierte en un aguardiente con todo el aroma natural de la fruta.

Realizan el experimento en una finca que se llama Singani (o Sinkani, hay dudas sobre ello). Y el resultado gusta tanto que pronto otras fincas empezarán a copiarla. Acaba de nacer el Singani. También de Altura, claro.

Pasan los años, llegamos a 1970 y una tímida industria surge en Tarija, dedicándose a la elaboración de vino común – tinto y blanco – y, por supuesto, de singani, que tres siglos después, se ha convertido en la bebida nacional de Bolivia y ha originado cócteles como el Chuflay, el Poncho Negro y el Yungueñito. Las amas de casa y reposteros también han sabido sacarle provecho en la cocina.

En esa época, sin embargo, los singanis y vinos de altura sólo se consumen a nivel local. El nombre de Tarija sólo se asocia al gas, pues alberga las mayores reservas de un hidrocarburo que se ha convertido en la principal industria del país.

Así hasta principios del nuevo milenio, cuando algunas bodegas tarijeñas deciden bajar de las montañas y dar a conocer su tesoro. Otra vez un éxito. Hay que continuar, y más sabiendo que el gas no durará para siempre. Ganas de beber vino, sí.

“Tarija está en una etapa de descubrimiento. Los vinos y (los singanis) de altura son el secreto mejor guardado de esta región, lo que necesitamos ahora es darnos a conocer”, nos cuenta María José Granier, gerente de la Bodega Campo de Solana, dedicada al vino.

De cara a su crecimiento, la región decidió importar variedades de vid de prestigio para ofrecer más productos de excelente categoría. Así pues ahora también producen Cabernet Sauvignon, Merlot y Chardonnay, entre otros, si bien el moscatel de Alejandría ocupa entre un 85 y un 90 por ciento de los viñedos tarijeños. Las grandes bodegas también han invertido en maquinaria puntera. Muchas de las cepas y las barricas de roble así como la tecnología proceden de Francia.

Gracias a esta industria creciente, el paraíso de Tarija genera unos 850 millones de bolivianos al año, según datos del Centro Vitivinícola de Tarija (Cevita). Da empleo directo a más de veinte mil personas y diez mil de forma indirecta. Se calcula que hay unos dos mil productores dedicados al cultivo de la vid y que en total da de comer a unas 3.500 familias.

Tarija no es la única zona productora de vino en Bolivia. Chuquisaca continúa siendo un productor importante, pero de las más de tres mil hectáreas de uva que hay en todo el país, alrededor de dos mil crece en Tarija. Esto se traduce en 28 mil toneladas de uva anuales, la mitad destinada a la producción de vino y singani. Y en número de botellas al año, ocho millones de vino y cuatro de singani.

La producción de vinos y singanis de Tarija se distribuye básicamente en dos grandes zonas: el valle de Santa Ana y el de la Concepción. Ambos se encuentran situadas entre los 21 y 23 grados del hemisferio sur. La producción vitivinícola habitual suele concentrarse entre los 30 y 50 de las latitudes norte y sur. Lógicamente esta posición afecta al resultado de los caldos.

En Santa Ana, entre los 1850 y los 1900 metros, “el aire es más puro y la luz más intensa”, explica Granier. Allí arriba, “de octubre a diciembre los viñedos están sometidos a días cálidos de gran insolación y a noches frescas, lo que genera una gran cantidad de aromas en la uva; mientras que de enero a marzo los días son frescos y nublados, lo que ayudan a conservarlos”. Esto al final produce granos “singularmente aromáticos, que nos recuerdan a los azahares, hierbas, miel y frutas blancas como el melón, la pera y el durazno blanco”.

Estas características son las que distinguen a la joya de la corona de Bolivia: el singani. Sólo se elabora en Bolivia y cuenta con denominación de origen. El singani puede elaborarse a baja altura, si bien el Gran Singani (nacido a partir de los 1.600 metros como mínimo) continúa siendo el rey.

El de Casa Real, alma mater del grupo empresarial al que pertenece Campos de Solana, fue elegido en 2009 el Mejor destilado del mundo en el concurso Vinalies Catad´Or de América Latina, organizado por la Unión de Enólogos de Francia. Ni piscos, ni orujos ni grapas. El aguardiente boliviano se llevó el premio.

“Lo han descrito como transparente, con aromas cítricos preciosos y sabores de lilas y ciruela dorada; sedoso, de final largo y complejo. Un espirituoso elegante y bien hecho proveniente de un gran terroir”, nos cuentan desde Casa Real, que cuenta con cuatro generaciones dedicados en exclusiva a este producto y hace quince años se expandió al mundo del vino con Campos de Solana.

Las grandes bodegas manejan el negocio pues la mayoría de los productores tiene hectáreas muy pequeñas y prefieren vender su producción a las grandes. Bodegas Kohlberg, en Santa Ana, es una de las más grandes con sus 115 hectáreas de uva y cuatro millones de botellas al año. Casa Real y Campos de Solana, con 27 premios internacionales, disponen de 180 hectáreas de viñedo, 125 sólo para singani. La Concepción, una de las más populares, produce un millón de botellas al año. 600 mil de singani Rujero y 400 mil de vino. Sus variedades producidas son Cabernet Sauvignon, Syrah, Rubí y Merlot. Kuhlmann, con más de 70 años, produce los singanis Los Parrales y Tres Estrellas así como el vino espumante Altosama.

En los últimos tiempos, de cara a ampliar la producción, las bodegas y el gobierno están invirtiendo grandes cantidades de dinero. El pasado mayo se supo que tanto la Alcaldía de Uriondo (en el Valle de la Concepción) como la Gobernación de Tarija invertirán cerca de 200 millones de bolivianos en proyectos de riego para habilitar unas siete mil hectáreas de cultivo, la mitad de ellas destinadas a la vid. El objetivo es triplicar los ingresos actuales, dijo el director del Cevita, Víctor Barrientos.

“Estimular el crecimiento de los Vinos de Altura en Tarija significa generar empleos dignos, reducir la pobreza extrema en el área rural, preservar el medio ambiente, promover un patrimonio cultural (el singani) y, sobre todo, potenciar una alternativa de desarrollo para los valles del sur de Bolivia, que ahora dependen mucho del gas”, opina Granier.

La exportación todavía es mínima. La mayoría de la producción se queda en Bolivia. Campos de Solana fue de las primeras en salir. Aquello fue en 1998 y el destino principal, Alemania y EE.UU. Hoy llegan a Japón y resto de Europa y Norteamérica.

Visto el éxito, las grandes bodegas se han unido para promocionar y dinamizar los vinos de altura dentro y fuera del país. A través de dos instituciones: la Asociación Nacional de Industriales Vitivinícolas (ANIV), a nivel nacional, y Wines of Bolivia, enfocada al mercado exterior. Con esta última tienen pensando presentarse en 2015 a Pro Wein, considerada la feria del vino más importante del mundo.

“Calidad hay, lo que falta es que seamos conocidos como país de tradición vitivinícola”, ha dicho la gerente de bodegas La Concepción, Claudia Morales.

Por supuesto el enoturismo también ha llegado a las nubes. El germen de la actual Ruta del Vino y Singani de Altura empezó hace una década. Hoy Tarija registra hasta 180 mil visitantes al año, generando unos cien millones de dólares. “Es una industria que recién está despertando. Existe un potencial en la región y esperamos que se desarrolle aún más en los siguientes cinco años”, afirma por su parte la gerente de Campos de Solana.

El turismo del vino permite los tradicionales paseos por los viñedos, visitas a las bodegas y catas de vino, pero aquí con la particularidad de que falta un poco más de oxígeno que en la Provenza o el Valle de Napa.
Tarija tiene, además, mucho que ofrecer. “Empezando por el clima, que es tan amable. También la calidez de su gente, los paisajes del sur de Bolivia, que son muy particulares, pues a pesar de que estamos en los Andes, las montañas son distintas a las del imaginario andino y vale la pena verlos”, nos recomienda Granier. Lo dicho, un paseo por las nubes.

DESPIECE

LOS OTROS SECRETOS DE TARIJA

– La Angostura, una formación natural en la confluencia de los ríos Guadalquivir y Camacho.
– El reservorio paleontológico de Rujero.
– El Lago San Jacinto y Coimata, un balneario ideal para realizar caminatas por las caídas de agua o darse un baño en sus pozas de aguas cristalinas.
– El observatorio Astronómico de Santa Ana. El que dicta la hora oficial para toda Bolivia.

Más información sobre rutas: www.turismo.tarija.gob.bo